Levure, poolish & co

Comment faire une « poolish » et qu’est-ce cela apporte en plus ?

Une « poolish » est une pré-fermentation, une sorte de levain-levure sous forme liquide. Elle apporte plus d’arôme, une meilleure conservation du pain et une mie plus aérée. Vous pouvez la réaliser de différentes façons. Voici la recette de base :
1kg de farine
650g d’eau
18 à 20g de sel
20g de levure fraîche (chez votre boulanger) ou 8 à 10g de levure sèche.
Prenez 500g de farine et ajoutez la même quantité d’eau. Mélangez avec la totalité de la levure diluée dans l’eau, fouettez pour bien mélanger et laissez pousser environ deux heures en la couvrant avec un plastique. Prenez garde à ce que le plastique ne touche pas la « poolish » sinon vous allez avoir quelques mésaventures !

La « poolish » est prête quand elle mousse et se creuse au milieu. A ce moment pétrissez le reste de farine, le reste d’eau et la « poolish ». Si vous pétrissez à la main, ajoutez le sel dès le départ, sinon attendez les 4-5 dernières minutes. A la main, comptez environ 15 à 20 minutes et au batteur 4 minutes en première vitesse et 6 en deuxième.
Couvrez d’un plastique et laissez reposer 30 minutes. Ensuite, détaillezla pâte et laissez-la reposer une heure. Façonnez et laissez pousser environ 1h30. Faites cuire à 230/250°C.

Quelle est différence entre la levure SAF et la levure chimique ?
La levure SAF est de la levure fraîche de boulanger ou levure biologique, séchée et réduite en poudre, c’est donc complètement naturel. Elle est réalisée à partir d’un champignon appelé « saccharomyces cerevisae », qui permet aussi au brasseur de fabriquer la bière. La levure chimique c’est deux agents chimiques en général les sels d’ammonium suivants :
Le bicarbonate d’ammonium (533ii) et le carbone d’ammonium (503i). Ils se décomposent à la chaleur et produisent un dégagement gazeux.
Ou encore les poudres à réaction chimique ; elles sont composées de trois produits, bicarbonate de soude, qui en présence d’humidité et de chaleur provoque un dégagement de gaz carbonique, un composant acide comme de l’acide tartrique ou citrique, qui va supprimer le goût particulier que laisse le bicarbonate après la cuisson et accélère le dégagement de gaz carbonique et pour finir un « stabilisateur » pour éviter une réaction prématurée au contact de l’air et de l’humidité, en général de l’amidon. Donc, si vous utilisez une levure chimique enfournez tout de suite ; si vous utilisez une levure, fraîche ou déshydratée, faites poussez le produit.

Comment on utilise la levure SAF ?

En général on utilise cette levure en divisant le poids de levure fraîche par deux et en la diluant dans l’eau de pétrissage.

Quel est le dosage de la levure dans la machine à pain ?

C’est la même quantité que pour un pétrissage normal, sauf si vous êtes en programme rapide. Dans ce cas, ajoutez environ trois fois plus de levure sèche que prévu sur un programme normal ou environ deux fois plus de levure fraîche.


Gontran Cherrier