LA FARINE

Tout d'abord, quelques mots sur la capacité d'absorption de la farine :
elle est variable suivant son taux d'extraction: plus la farine est tamisée ou "blanche" (ex: T45), plus son taux d'extraction est faible. On ne garde que la partie centrale du grain.
Dans ce cas précis, toutes les enveloppes et le germe sont éliminés, on ne garde que le coeur du grain.
Plus la farine est dite "complète" ou "intégrale", plus le taux d'extraction est élevé et plus le grain est transformé dans sa quasi totalité (seule la balle du grain est éliminée)
La capacité d'absorption des enveloppes est élevée, ce qui explique que les farines complètes nécessitent une hydratation plus grande.

Conséquences sur le Taux d'Hydratation --> le TH

Qu'est-ce que le TH ?

C'est le taux d'hydratation de la farine, à savoir la quantité d'eau qu'elle peut absorber.
Celui-ci doit être connu pour obtenir un pain à la texture, cuisson et qualités organoleptiques optimales.
Farines blanches: faible capacité d'absorption donc TH faible
Farines complètes: forte capacité d'absorption donc TH élevé.

Comment le calculer ?

Vous avez une recette testée et réussie indiquant :
240g d'eau
400g de T55

240 / 400 = 0.6 0.6x100= 60%

Le Taux d'hydratation que vous utiliserez pour une telle farine est de 60%

Si vous voulez par exemple faire un pain avec 500g de farine, vous aurez besoin de:
60% de 500g --> 0.6x500= 300g ou ml d'eau

Il en est de même avec les autres farines. Vous pouvez vous baser sur des recettes éprouvées ou bien le déterminer vous même en observant vôtre pâton. S'il est lisse et bien rond, le TH est correct.

Le Th et les maps :

Les différentes (MAP)machine à pains du marché ont un rendement optimal avec un TH qui leur est spécifique (on se base en principe sur une farine T55).
La plupart de machines respectent le Th de 60% environ pour la T55.
Il y a parfois des variations d'une machine à l'autre, suivant l'altitude (plus on est haut, plus on doit augmenter le TH), l'hygrométrie, suivant l'origine et la qualité des farines etc...
Les variations sont souvent minimes, la valeur moyenne convient souvent très bien. A vous de peaufiner ces valeurs en observant le pâton.

Valeur du TH pour d'autres farines (valeurs moyennes, encore une fois vous devez valider ces valeurs par l'observation) :
Farine T45 --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%

Et pour aller plus loin

Pour modifier ou adapter des recettes, il est aussi utile de connaître les points suivants :

* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Huile
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide (ex : 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...

* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex : si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau).

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